La presse en parle : Le projet qui relance la truffe du Périgord

Plus de 60 hectares de chênes truffiers viennent d’être plantés dans le Périgord pour créer la première marque de la région.

Olivier Leserne et son chien Ostape, redoutable dénicheur de truffes, à Savignac-les-Églises (Dordogne). (Yohan BONNET POUR LE JDD)
Olivier Leserne et son chien Ostape, redoutable dénicheur de truffes, à Savignac-les-Églises (Dordogne). (Yohan BONNET POUR LE JDD)

La saison du cavage vient de se terminer. Ostape, le lagotto ­romagnolo, ne repartira pas chercher des truffes avant décembre. Les mois à venir ne vont pas être à la flânerie au Grand Merlhiot. Le domaine du Périgord blanc, sur la commune de Savignac-les-Églises, est en plein chantier. « Un projet fou », selon Henri Parent, héritier d’une riche famille industrielle du Nord et entrepreneur audacieux. Il s’est mis en tête de créer une marque made in Périgord, les truffes du Grand Merlhiot, et d’en lancer la production à grande échelle.

Pour cela, il doit déforester, puis replanter des chênes sur la soixantaine d’hectares de la propriété qu’il a achetée en 2017. Il lui faudra alors attendre huit ans pour que les premières truffes apparaissent. Le domaine tournera ensuite à plein rendement pendant une petite vingtaine d’années. D’ici là, les investissements à réaliser se chiffrent en millions d’euros. « C’est une vraie course contre la montre », reconnaît ce passionné d’automobile.

Une production française frappée de pénurie

L’histoire de la truffe est selon lui aussi magnifique que mystérieuse. La présence de « diamants noirs » au pied d’un chêne n’est jamais garantie. Seule certitude, les prix au kilo peuvent s’envoler autour de 1.500 euros et les débouchés commerciaux pour la production d’un terroir aussi prestigieux que le ­Périgord sont assurés. Cet ­argument ­marketing devrait faire barrage à la déferlante espagnole qui plane sur le ­Périgord. Des ­truffières, plantées de l’autre côté des Pyrénées, en Aragon, et largement subventionnées, ­commencent à inonder le marché français.

Les chefs étoilés, gastronomes, amateurs de produits de luxe, lui préféreront sans mal la ­melanosporum, justement née dans le Périgord, dont elle tire le nom. Le Grand Merlhiot en fait le pari. Henri Parent est persuadé que sa marque, son origine et son terroir peuvent réveiller une production française frappée de pénurie : elle est tombée à 40 tonnes par an contre 1.000 tonnes au début du siècle alors que la demande explose.

Adossé à la bâtisse en pierre blanche dans laquelle il s’est installé, Olivier Leserne, le directeur du domaine, raconte par le menu le projet Grand Merlhiot. Ancien garde-chasse pour la famille d’Henri Parent, en quête d’un nouveau projet professionnel, c’est lui qui a trouvé ce coin de paradis périgourdin. Les noyers, l’autre grande spécialité de la région, vont bien sûr être conservés. Mais de jeunes chênes vont bientôt être plantés sur les terrains en friche, récemment dépierrés et labourés. Les autres parcelles boisées seront arrachées, laissées en jachère pour éliminer toute trace de vieux champignons pour être à leur tour transformées en truffières. Un premier bâtiment deviendra le laboratoire où trois salariés vont trier, nettoyer puis expédier les truffes, cavées à la demande. Enfin, un chenil accueillera une douzaine de chiens, tous des lagottos comme Ostape, cette race italienne qui fait des dénicheurs redoutables de truffes, bien plus rapides que le cochon.

Depuis la mi-décembre, Ostape et Olivier Leserne ont ainsi déterré plusieurs dizaines de kilos de truffes selon le même rituel. Lâché dans la seule truffière du domaine cette année productive, le chien n’a besoin que de quelques minutes pour détecter au pied des chênes la présence de champignons. Olivier Leserne n’est jamais très loin pour empêcher le jeune chien fougueux de prendre dans sa gueule le ­précieux diamant noir.

Un projet accueilli avec scepticisme et ­curiosité

Le rendement des nouvelles ­parcelles devrait être beaucoup plus important que pour la récolte de cet hiver. Les chênes seront taillés avec minutie pour qu’ils ne ­dépassent pas 2 mètres de haut. « Ce sont de véritables bonsaïs », ironise Henri Parent. Limiter la poussée de l’arbre va permettre aux racines de s’enfoncer peu profondément dans le sol et de s’étendre à l’horizontale, ce qui favorise l’apparition de ­champignons entre avril et mai. La truffe va alors grossir en été, puis mûrir avec le froid. « La première quinzaine de janvier est déterminante, raconte Olivier Leserne. Mais on dit aussi que de gros orages autour du 14 juillet et du 15 août donnent de bonnes années. »

Sur ces collines à fleur de rocher, à la végétation rase et au biotope calcaire si particulier, l’eau n’a pas l’habitude de manquer. Le Grand Merlhiot, qui dispose de ses propres ­ressources, devrait aussi pouvoir se passer d’intrants chimiques pour produire une truffe bio. « Notre modèle économique passe par un mode de culture ­artisanal, promet le néoagriculteur. On joue la carte environnementale. » Ce dernier a prévu de clôturer ses truffières et de ­réserver aux animaux un ­corridor pour qu’ils puissent traverser la propriété.

Dans la région, son projet a bien sûr suscité le scepticisme, la ­curiosité. Il n’a bénéficié d’aucune aide mais s’est fait au contraire taxer au titre du déboisement, au prix de 4.000 euros l’hectare. Un comble pour Henri Parent, qui connaît peu d’investissements aussi risqués que celui de son domaine trufficole.

Par Sylvie Andreau envoyée spéciale à Savignac-les-Eglises (Dordogne)

source :JDD